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白酒

白酒的五种味道

2022-05-12 19:58:00 w88win官方网站登录小磊

白酒的五种味道




  酸味
  白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等,其分子量越大口味越浓,分子量越小,刺激性越强。在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质。
  甜味
  白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类,特别是多元醇,它们都含有甜味基团和助甜基团,如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等,随着羟基(-oh)数目的增加,甜味也相应增加,规律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癣醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇,这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体,能给酒带来丰满的醇厚感,使白酒味绵甜醇滑。
  苦味
  酒中的苦味,有人认为形成的物质主要量过量的高醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糖醛所引起的。
  另外异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都呈现苦味。苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。重要的是中要掌握好它与其他味感的比例关系,使其协调愉快。
  辣味
  白酒中的辣味可能主要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等,另外高醇也具有刺激性的辛辣味,它们强烈刺激神经,使之产生辛辣感。
  涩味
  涩味本不能成为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应,酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。
  白酒中的涩味主要来自酚类、呋喃化台物,其他有些氨基酸、吡嗪、高醇也呈现涩味,过量的乳酸、乳酸乙酯、高醇、单宁等物质均会产生涩味。
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